Jahrhundert Erfahrung und neue Technologien für die DOC Käsen
Seit Jahrhunderten ist die Viehzucht eine der wichtigsten Tätigkeiten der sardischen Wirtschaft.
Seit der Urgeschichte ausgeübt, breitete sie sich schnell im Laufe der Zeit in die ganze Insel aus.
Der Fortschritt und der Anbruch der Technologie, während der letzten zehn Jahre, haben an einem Wendpunkt in dem Bereich geführt, auch dank der Gründung des Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna (das Molkerei- und Viehzuchtinstitut Sardiniens) in der Hälfte des Zwanzigen Jahrhunderts. Es handelt sich um eine funktionelle Einrichtung der „Regione Autonoma della Sardegna“, die eine Forschung in den Bereichen des Zootechnikers und der Milchverarbeitung betreiben. Sein Hauptsitz liegt zwischen Sassari und Alghero, im Ort Bonassai (das den Name einem vom Institut hergestellten Käse gibt), und andere experimentelle Betrieben befinden sich in Monastir (Provinz von Cagliari), Burgos (Sassari) und Macomer (Nuoro).
Viele sind die Käsesorten, die in Sardinien mit Milch von Schaf, Ziege, Kuh oder Büffelkuh hergestellt werden: Pecorino (Sardisch und Römisch) Fiore, Dolce Sardo alla Provola, Ricotta mit Mozzarella, Casu Axedu (typisches Produkt der Schäfer, besonders von denen der Ogliastra: es ist ein sauerer Teig, der im Fall von Salzen in Salzlake, der Name von Merca nimmt) Gioddu (verkosten Sie es nach der Natur oder mit sardischem Hönig), Casizolu, Fresa, und Bonassai sind nur die Käse einer einzigen Region Sardinien.
Von einigen Käsen gibt es auch verschiedene Varianten. Es ist der Fall der Ricotta, von der gibt es drei verschiedene Arten: „Ricotta gentile“, die salzige Ricotta und die Ricotta „Mustía“. Die ersten zwei Sorten sind nur mit dem Serum der Schafmilch produziert. Die traditionelle Ricotta kann nur ein paar Stunden nach der Vorbereitung gegessen werden. Sie hat einen weißen und kremigen Teig und hat einen süßen und feinen Geschmack. Die Ricotta braucht eine Ablagerung von ungefähr einem Monat oder 45 Tage, wenn man sie reiben möchte. Der Gebrauch des Salzes erlaubt eine längere Konservierung. Der Teig ist weiß, zart aber kompakt, nicht kremig. Die Ricotta „Mustía“ wird mit dem Serum der Kuhmilch hergestellt und wird an der Oberfläche gesalzt.
Ein selbstständiger Fall ist sicherlich das Casu Marzu (wörtlich: verfaulter Käse), ein typisches Produkt, das handwerklich mit der natürlichen Gärung der Schafmilch produziert wird: während des Reifens (von drei bis sechs Monate) dieses Pecorino, legt die kleine Fliege der Art der „Piophila Casei“ ihre Eier in die genau dafür gebohrten Löcher der Rinde, wo kleine Larven, die das Casu Marzu charakterisieren, sich entwickeln. Die Käseform wird mit Olivenöl gefüllt und danach wird für 2 Monaten lagern lassen. So wird ein weicher Teig erhalten. Dieses Produkt wird von vielen Gourmets gesucht, aber für die Natur des Casu Marzu, ist der Verkauf verboten: man kann es nur in den Keller der Schafe und der kleinen Hersteller der inneren Gebieten finden.
