Käse Sardinien

Auf Sardinien hat der Käse schon immer eine wichtige Rolle im Lebensmittelbereich gespielt. Die Milchproduktion auf der Insel ist aufgrund der alten Hirtentradition und den Schafsherden die in den Gebieten weiden, sehr hoch. Man schätzt die Anzahl der Schafe auf über eine Million. Mit einer großen Geschmacksauswahl von den leichten bis zu den intensiven Sorten, wird der Käse auf verschiedene Art genutzt: entweder als Vorspeise, gerieben auf Pasta oder Suppen, als zweite Gänge in Scheiben oder Stücke oder zum Streichen aufs Brot. Es gibt verschiedene Käsesorten auf Sardinien. Der unangefochtene Spitzenreiter ist der Pecorino; das weltweite Symbol das Sardinien wiederspiegelt. Der sardische Pecorino, von denen vielzählige Varianten bestehen, teilt sich in zwei Arten auf: dem frischen, eher süsslichen und dem gereiften, der sich aufgrund seines intensiven und pikanten Geschmack unterscheidet. Die Unterschiede liegen bei der unterschiedlichen Reifung, welche von 3 bis 6 Monate dauern. Der am meist gereifte Käse ist bestens als Reibekäse auf Pasta und Suppen geeignet; gemäß der sardischen Tradition wird der Pecorino geröstet und knusprig gegessen. Der individuellste Pecorino ist wohl der "fiore sardo" (sardische Blume), welcher in den vergangenen Jahren zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat, u. a. von der Herkunftsbezeichnung 1991 zur Bezeichnung D.O.P. 1996. Die Auszeichnung zur sicheren Herkunft zeichnet die beiden Varianten des sardischen Pecorino aus: dem "Fiore Sardo" und die traditionelle Pecorino Romano, welche 80% der nationalen Produktion abdeckt. Auf Sardinien werden zudem verschiedene Ziegenkäsesorten mit hohem Qualitätswert hergestellt. Die Ziegenkäse sind magerer, frischer und kürzer gereift aus weichem und kompakten Käseteig. Auf Sardinien sind auch die aus Kuhmilchproduktion stammenden Käsesorten sehr verbreitet. Unter den bekanntesten ist die Peretta - weicher aromatischer Käse der seinen Namen aufgrund der Birnenform erhalten hat -. Dieser Käse wird hauptsächlich in den Gegenden von Perfugas und Berchidda (SS), Bortigali (NU) und Nuoro hergestellt. In Sardinien darf selbstverständlich die Herstellung von Ricotta, sei es frische oder gereifte, nicht fehlen. Die frische präsentiert sich aus weißem Käseteig und im Geschmack süß und leicht; die gereifte Variante ist hingegen eher kompakter und härter, wird ca. einen Monat gereift und sogar teilweise geräuchert. Ein anderer Käse der auf der Insel produziert wird, ist der bekannte Käse "formaggio marcio" oder auch "casu marzu" genannt: überwiegend in der Gegend von Nuoro hergestellt. Dieser wird aus nicht gelungenem Pecorinokäse erhalten, der aufgrund der Bildung von Larven im Käse, eine sehr scharfe Käsecreme mit intensiven Geschmack, entsteht. Es ist sogar möglich ganze Käseformen zu finden (nicht im Handel erhältlich) welche zusammen mit den Larven gegessen werden.
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